Terra Madre Day – Pollo con Champagne

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Nuestro Convivium ha celebrado el Terra Madre Day con una comida de Hermandad, celebrada en la Cofradía Vasca de Gastronomía y basada en el Pollo con Champagne.

Introducción del evento a cargo de Luis Mokoroa

Los pollos de caserío han sido aportados por nuestro socio Modesto Lasa y han sido alimentados de la forma más tradicional y natural posibles (50% de maíz y  el 50% restante, a base de acelga, lechuga, berza y demás productos de la huerta). Estos pollos los han criado en su caserío Etorki de Areso (Navarra). Los buenos cuidados recibidos por los pollos se tradujeron en una calidad y unos sabores propios de los pollos de antaño. Actualmente el pollo está denostado como manjar gastronómico, pero antes era incluido con motivo de banquetes y celebraciones de nivel.

Modesto Lasa y Merche, los artífices de los pollos.

 

Como acompañamiento al pollo, pudimos degustar una gran variedad de quesos, que nos fueron presentados por el elaborador Ramón Lizeaga. Este elaborador produce una variedad de quesos bastante importante en su quesería de Aia (Gipuzkoa). Considera que en el País Vasco se da un excesivo monopolio de la variedad Idiazabal y que se pueden producir más variedades, como lo hacen en otros lugares como Francia, Suiza, Asturias, Cantabria…. Los quesos que tuvimos la suerte y el placer de probar fueron los siguientes: 

Leche Nombre Proceso Maduración
1.Vaca-pasteurizada Capricho Coagulación Lactica 15-60 dias
2.Oveja pasteurizada Con txakoli Crema,Ref. gaztazaharra Coagulación encimática 1 ½  a 3 meses
3.Oveja-pasteurizada Capricho Coagulación Lactica 15-60 dias
4.Vaca-pasteurizada QuesucoRef. Encartaciones Coagulación mixta 3-6 semanas
5.Vaca-pasteurizada QuesucoRef. Encartaciones Coagulación mixta Anterior, con un mes más de maduración
6.Oveja cruda CuradoRef. Urbia/ Ernio Pasta cocida muy prensada Más de 4 meses
7.Oveja Azul    

José María Arrazola "peleando" con los pollos.

Para regar todas estas delicias contamos con un Champagne producido en una bodega de carácter familiar, Etchart & Fils, a la que nos une una larga relación y que fue la guinda a una celebración exitosa en sabores y en afluencia. Exitosa en sabores, ya que pudimos gozar durante cuatro horas del menú descrito y en asistencia ya que de los 50 previstos pasamos a superar lo 70.El año que viene, más y mejor.

Nuestros cocineros, Aritz Aranburu e Iker Uranga, en plena faena.

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