Tomates sin sabor.

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Autor: Jesús Llona Larrauri

Publicado: Boletin de la Cofradia Vasca de Gastronomía – nº 70

Las ensaladas, platos que gustan especialmente en verano, y todo el año, son siempre adorno natural para cualquier mesa y complemento refrescante para una comida. Y, desde luego, hoy no se concibe una ensalada sin el brillante y rojo tomate, un fruto característico de primavera y verano aunque ya se encuentra a la venta todo el año. Dicen que para hacer bien una ensalada hacen falta cuatro amigos: “Un avaro para echar el vinagre, un pródigo para rociar el aceite, un sabio para poner la sal y un loco para removerlo todo”. Yo al sabio de la sal le pediría ir al mercado o al huerto, si puede, para elegir los tomates, porque el nombre de manzana de oro que se les dio en el pasado, hoy tenemos impresión de que es muy dudoso. Porque ¿Quién ha robado el gusto de  nuestro tomates? Si tomamos un tomate rojo y mofletudo, lo cortamos y cerramos los ojos al llevarlo a boca, nos podemos llevar una sorpresa. Nada. No sabe a nada. Nuestros tomates, aunque parezca imposible, han perdido su sabor.

            Un estudio realizado por Eroski sobre tomates recogidos en el mercado, indicaba que sobre 17 muestras, 10 estaban fuera de norma y que las calidades eran más bien bajas. Parece que la reacción del consumidor vasco ante un producto de pobre calidad es que, mientras se toman unos 18 kilos persona y año, en el País Vasco rondamos los 13 kilos, cifra verdaderamente distante al resto del país. Y es que el tomate, en general, y en estos momentos, no presenta un sabor pronunciado y diferenciado, quitando algunos concretos del país, lo que también sucede con algunos melones y plátanos. Uno de cada diez melones sabe a lo suyo, y de los plátanos mejor no hablar. Muchos son incomestibles.

            El perfume en la mata. La calidad de un tomate depende, de su aroma, de su consistencia y de su sabor, una textura granulosa que deja fragmentos entre los cortes hará mala impresión. El aroma del tomate fresco y de calidad contrastada, proviene más de su corola verde que del fruto, y desaparece en el curso del transporte y del almacenamiento. Al no tener ningún poro en su piel, el perfume del tomate propiamente dicho se desprende en el momento de cortar el fruto. En este instante se funde el aroma de más de 400 sustancias para crear el verdadero sabor del tomate. Tomadas por separado, estas sustancias no evocan nada, y refrigeradas durante el transporte o almacenamiento, su combinación no hace nacer ningún perfume. El perfume se crea en la mata.

            ¿De que se compone un tomate? Es, ante todo, el 95% de agua. Después de comprar un kilo de tomates, transportamos 950 gramos de agua, o,3 % de grasas, 1% de proteínas, 3% de desperdicios, 0,5% de celulosa y una serie de micronutrientes como calcio, hierro y fósforo, vitaminas A y C,  mucho licopeno, y todo ello con apenas unas 25 calorías para 100 gramos. Al masticar un trozo, el primer sabor que llega a la lengua proviene de los azúcares solubles tales como la fructosa y glucosa y en cuanto a su ligero sabor ácido procede sobre todo del ácido málico para el fruto sin pelar, y el cítrico para el pelado. A este equilibrio se debe que un  tomate pueda ser más o menos ácido o dulce. Las preferencias varían en función de factores geográficos o culturales y, así en general, hacia el sur los prefieren más verdes y ácidos, y en el norte dulces y azucarados. Y los investigadores dicen que los mejores tomates son los que poseen a la vez proporciones grandes de azúcares y de ácidos, como los tomates Raf, y basta que cualquiera de estas proporciones sea pequeña para que el tomate pierda su sabor.

            Sosos para la industria. ¿Quién es el culpable de que se rompa este equilibrio? Las técnicas de cultivo permiten obtener frutos muy firmes destinados a la conserva y el ketchup, donde la carne es la parte esencial del fruto, mientras que el agua no sirve para nada. Las modificaciones de la proporción entre materia seca y agua, que permiten a los industriales economizar muchos euros, harían que los tomates sean cada vez más insípidos y sosos. La industria los prefiere sosos –ya normalizarán ellos el sabor y color- y con poco agua. No debemos olvidar que el tomate de consumo directo sólo representa el 12% del total y por ello comerse un tomate en ensalada obliga a hacer de detective por los establecimientos de venta.

 

            De los tres tipos o grandes grupos de tomates, redondos o lisos, azucarados o acostillados, y oblongos, ovales o alargados, son estos últimos los menos sabrosos y los más abundantes en razón de su textura e interés industrial. Pero, en buena medida, el problema también está en que en la mayoría de las ocasiones, los tomates recolectados prematuramente, fuera de estación y de color verde con algún inicio de rojo, apenas tienen sabor y aroma, y el consumidor termina no dándoles aprecio.

            Nos invaden las salsas de tomate industriales, socorrido elemento para las amas de casa con sabores normalizados, y se hace cada vez más imposible degustar un tomate hecho casero, lo que obliga muchas veces a preguntar en los restaurantes cuando pedimos un plato que lleva significativamente tomate, si el tomate es casero o de lata… Hasta aquí hemos llegado. Y en cuanto a la ensalada, pobre si todo lo que conseguimos son unos tomates verdes, insípidos y, aun peor, pasados por el frigorífico. Habrá que ayudar con un buen aliño de aceite de oliva virgen, vinagre y sal, sin olvidar la cebolla, juliana de zanahorias, queso ,remolacha, berros, achicorias, hinojo, bonito, …

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